Men là một thành phần thiết yếu trong nhiều công thức làm bánh mì, bao gồm cả bánh mì cuộn, bột bánh pizza, bánh mì cuộn quế và hầu hết các loại bánh mì ổ. Nó làm cho bột nổi lên, dẫn đến bánh mì mềm như bánh mì.
Đối với mục đích làm bánh, nó thường được bán dưới dạng men khô hoạt động hoặc tức thì - một loại bột màu nâu nhạt bao gồm một loại men được gọi là Saccharomyces cerevisiae.
Men khô kích hoạt khi có nước và đường khi nó bắt đầu ăn và tiêu hóa đường. Điều này tạo ra các bong bóng carbon dioxide bị mắc kẹt trong khối bột đặc. Sau đó, chúng nở ra ở nhiệt độ phòng hoặc khi tiếp xúc với nhiệt, làm cho bột nổi lên.
Quá trình nổi lên này - được gọi là tạo men - dẫn đến các loại bánh nướng lớn hơn, mịn hơn và mềm hơn những loại không nổi lên, chẳng hạn như bánh mì dẹt và bánh quy giòn.
Bạn có thể tự hỏi liệu bạn có thể tái tạo quá trình tạo men này mà không cần men hay không. May mắn thay, một số thành phần khác sao chép hoạt động của men trong nướng bánh.
Dưới đây là 3 chất thay thế tốt nhất cho men.
1. Bột nở
Bột nở là một thành phần chính trong tủ đựng thức ăn của thợ làm bánh. Nó chứa baking soda và một loại axit, thường là kem cao răng.
Giống như men, bột nở hoạt động như một chất tạo men. Nó hoạt động theo hai cách:
- Phản ứng với chất lỏng. Khi được làm ẩm, axit phản ứng với muối nở tạo ra bọt khí cacbonic.
- Phản ứng với nhiệt. Khi đun nóng, các bọt khí này nở ra và làm cho bột nổi lên.
Bột nở phản ứng ngay lập tức khi tiếp xúc với chất lỏng và nhiệt. Do đó, không giống như khi sử dụng men, sử dụng bột nở không cần thời gian tăng thêm. Vì lý do này, nó được sử dụng để tráng men các loại bánh mì nhanh như bánh kếp, bánh ngô, bánh quy và bánh ngọt.
Trong các món nướng, bạn có thể thay thế men bằng một lượng bột nở tương đương. Chỉ cần lưu ý rằng tác dụng lên men của bột nở sẽ không khác biệt bằng tác dụng của men.
Tóm lượcBột nở làm cho bánh nướng nổi lên nhanh chóng nhưng không bằng men nở. Bạn có thể thay thế men bằng bột nở với tỷ lệ 1-1.
2. Baking soda và axit
Bạn cũng có thể sử dụng baking soda kết hợp với axit để thay thế men. Baking soda và axit kết hợp với nhau sẽ gây ra các phản ứng tương tự như bột nở.
Tuy nhiên, sử dụng riêng baking soda hoặc axit sẽ không làm bánh nướng nổi lên - bạn cần kết hợp chúng để phản ứng xảy ra.
Ví dụ về axit để sử dụng cùng với baking soda để tái tạo hoạt động tạo men của nấm men bao gồm:
- nước chanh
- Sữa bơ
- sữa và giấm trộn theo tỷ lệ 1-1
- kem tartar
Để thay thế muối nở và axit cho men trong công thức, hãy thay một nửa lượng men cần thiết bằng muối nở và nửa còn lại bằng axit.
Ví dụ: nếu một công thức yêu cầu 2 thìa cà phê men, bạn chỉ cần sử dụng 1 thìa cà phê muối nở và 1 thìa cà phê axit.
Giống như khi sử dụng bột nở, sử dụng muối nở và axit không cần thời gian ủ, và tác dụng lên men sẽ không mạnh như đối với men.
Tóm lượcBaking soda và axit gây ra phản ứng tương tự như bột nở, dẫn đến sự nổi lên nhanh chóng. Để sử dụng nó thay cho men, hãy sử dụng 50% baking soda và 50% axit để thay thế 1-1.
3. Sourdough starter
Sourdough starter chứa nấm men tự nhiên. Nó được làm từ bột mì và nước và được sử dụng để làm bánh mì bột chua, có hương vị hơi thơm từ quá trình lên men tự nhiên của nấm men.
Một số nguyên liệu khởi đầu bằng bột chua được duy trì trong nhiều năm, liên tục lên men để mang lại hương vị đậm đà và kết cấu mềm, dai cho bánh mì bột chua thủ công.
Quá trình lên men bằng máy khởi động bột chua hoạt động giống như cách làm men tức thì, tạo thành bọt khí cacbonic trong bột làm cho bột nổi lên.
Bạn có thể sử dụng 1 cốc (300 gram) bột bột chua để thay thế một gói 2 thìa cà phê men.
Nếu loại khởi động của bạn đặc, hãy giảm lượng bột trong công thức và nếu loại khởi động của bạn loãng, hãy giảm lượng chất lỏng hoặc tăng lượng bột để đạt được kết cấu chính xác. Sử dụng bột chua thay vì men cũng đòi hỏi thời gian tăng gấp đôi.
Cách làm món khai vị bột chua của riêng bạn
Việc trồng một loại bột bắt đầu bằng bột chua mất tối thiểu 5 ngày, nhưng khi bạn đã có, bạn có thể dễ dàng bảo trì và sử dụng. Đây là những gì bạn sẽ cần:
- ít nhất 2 1/2 cốc (600 gram) bột mì đa dụng
- ít nhất 2 1/2 cốc (600 mL) nước
Dưới đây là các bước để làm món khai vị bột chua của riêng bạn:
- Ngày 1: Trộn 1/2 cốc (120 gram) bột mì và 1/2 cốc (120 mL) nước trong một hộp thủy tinh lớn và đậy kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn lau bếp sạch. Để ở nhiệt độ phòng.
- Ngày thứ 2: Cho trẻ ăn dặm khởi động với 1/2 cốc (120 gram) bột mì và 1/2 cốc (120 mL) nước rồi kết hợp trộn đều. Đậy kín và để ở nhiệt độ phòng. Đến cuối ngày thứ 2, bạn sẽ thấy bong bóng hình thành, có nghĩa là nấm men đang phát triển và lên men bột.
- Ngày 3: Lặp lại các bước trong ngày 2. Hỗn hợp phải có mùi men và có nhiều bọt.
- Ngày 4: Lặp lại các bước trong ngày 2. Bạn sẽ nhận thấy nhiều bọt hơn, mùi chua mạnh hơn và kích thước của nó đang phát triển.
- Ngày thứ 5: Lặp lại các bước trong ngày thứ 2. Bột chua của bạn nên bắt đầu có mùi men và có nhiều bọt. Nó hiện đã sẵn sàng để sử dụng.
Để duy trì khởi động bột chua của bạn sau ngày thứ 5, hãy bảo quản nó trong hộp kín trong tủ lạnh. Sử dụng hoặc loại bỏ một nửa số đó mỗi tuần và cho ăn với 1/2 cốc (120 gram) bột mì và 1/2 cốc (120 mL) nước.
Nên loại bỏ bột khởi động bằng bột chua nếu bị nhiễm nấm mốc mờ, trắng hoặc màu.
Do phải mất tối thiểu 5 ngày để tạo ra bột chua, chất thay thế men này là tốt nhất nếu bạn đã có sẵn bộ khởi động bột chua hoặc nếu bạn có thể đợi 5 ngày trước khi nướng.
Tóm lượcBạn có thể sử dụng 1 cốc (300 gram) bột chua để thay thế 2 thìa cà phê men. Tuy nhiên, bạn có thể cần điều chỉnh lượng bột hoặc chất lỏng trong công thức và tăng gấp đôi thời gian tăng. Bạn sẽ mất ít nhất 5 ngày để tự làm bột chua từ đầu.
Điểm mấu chốt
Men làm tăng thêm độ thoáng, nhẹ và dai cho món nướng, tuy nhiên nếu thiếu men, bạn có thể thay thế bằng các nguyên liệu khác.
Bột nở, cũng như muối nở kết hợp với axit, phản ứng ở thể lỏng và nhiệt để tạo ra bong bóng và tráng men bánh nướng. Những chất thay thế nấm men này phản ứng nhanh chóng, vì vậy chúng không cần thời gian gia tăng. Tuy nhiên, chúng có thể không tạo ra hiệu ứng tăng khác biệt như nấm men.
Sourdough starter cũng có thể được sử dụng, với kết quả tương đương với kết quả của men. Tuy nhiên, bộ khởi động bột chua cần khoảng thời gian tăng gấp đôi và bạn sẽ cần điều chỉnh tỷ lệ chất lỏng và bột dựa trên độ dày của bộ khởi động của bạn.
Mặc dù không có thành phần nào trong số các thành phần này tái tạo hoàn toàn men trong công thức, nhưng chúng là những lựa chọn thay thế tuyệt vời khi bạn không có bất kỳ loại men nào trong tay.
