Vào những năm 1940, Percy Spencer tại Raytheon đang thử nghiệm một magnetron - một thiết bị tạo ra vi sóng - thì ông nhận ra một thanh kẹo trong túi mình đã bị tan chảy.
Khám phá tình cờ này sẽ dẫn ông đến việc phát triển cái mà ngày nay chúng ta gọi là lò vi sóng hiện đại. Trong những năm qua, thiết bị nhà bếp này đã trở thành một trong những vật dụng giúp công việc nội trợ trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.
Tuy nhiên, những câu hỏi xung quanh sự an toàn của lò vi sóng vẫn còn. Bức xạ được sử dụng bởi những lò này có an toàn cho con người không? Có phải cùng một bức xạ phá hủy các chất dinh dưỡng trong thực phẩm của chúng tôi? Và thế còn cái đó Nghiên cứu được thực hiện trên thực vật được nuôi bằng nước đun nóng bằng lò vi sóng (sẽ nói thêm về điều này sau)?
Để trả lời một số câu hỏi phổ biến (và cấp bách) xung quanh lò vi sóng, chúng tôi đã hỏi ý kiến của ba chuyên gia y tế: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, một chuyên gia dinh dưỡng và nhà sinh lý học tập thể dục đã đăng ký; Natalie Butler, RD, LD, một chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký; và Karen Gill, MD, một bác sĩ nhi khoa.
Đây là những gì họ phải nói.
Điều gì xảy ra với thực phẩm khi nấu trong lò vi sóng?
Natalie Olsen: Lò vi sóng là một dạng bức xạ điện từ không ion hóa và được sử dụng để làm nóng thức ăn nhanh chóng. Chúng làm cho các phân tử dao động và tích tụ năng lượng nhiệt (nhiệt).
Theo FDA, loại bức xạ này không có đủ năng lượng để đánh bật các electron ra khỏi nguyên tử. Điều này trái ngược với bức xạ ion hóa, có thể làm thay đổi các nguyên tử và phân tử và gây ra tổn thương tế bào.
Natalie Butler: Sóng bức xạ điện từ, hay vi sóng, được truyền bởi một ống điện tử gọi là magnetron. Những sóng này được hấp thụ bởi các phân tử nước trong thực phẩm, làm cho [các phân tử] dao động nhanh chóng, dẫn đến thực phẩm bị nóng lên.
Karen Gill: Lò vi sóng sử dụng sóng điện từ có độ dài và tần số rất cụ thể để làm nóng và nấu chín thức ăn. Những sóng này nhắm mục tiêu vào các chất cụ thể, sử dụng năng lượng của chúng để tạo ra nhiệt và chủ yếu là nước trong thực phẩm của bạn đang được làm nóng.
Những thay đổi phân tử nào, nếu có, xảy ra với thực phẩm khi nó được nấu bằng lò vi sóng?
KHÔNG: Những thay đổi phân tử rất nhỏ xảy ra với lò vi sóng, do các sóng năng lượng thấp được phát ra. Vì chúng được coi là sóng không ion hóa, nên những thay đổi hóa học trong các phân tử trong thực phẩm không xảy ra.
Khi hâm nóng thức ăn trong lò vi sóng, năng lượng được hấp thụ vào thức ăn, khiến các ion trong thức ăn phân cực và quay [gây ra] va chạm nhỏ. Đây là thứ tạo ra ma sát và do đó sinh ra nhiệt. Do đó, sự thay đổi hóa học hoặc vật lý duy nhất đối với thực phẩm là bây giờ nó được làm nóng.
NB: Các phân tử nước trong thực phẩm nướng trong lò vi sóng dao động nhanh chóng khi chúng hấp thụ sóng bức xạ điện từ. Thực phẩm nấu chín và nấu quá chín bằng lò vi sóng sẽ có kết cấu cao su, khô hơn do các phân tử nước chuyển động nhanh và bay hơi nhanh.
KG: Vi sóng làm cho các phân tử nước chuyển động nhanh chóng và gây ra ma sát giữa chúng - điều này tạo ra nhiệt. Các phân tử nước thay đổi cực, được gọi là "lật", để phản ứng lại trường điện từ do vi sóng tạo ra. Sau khi tắt lò vi sóng, trường năng lượng sẽ biến mất và các phân tử nước ngừng thay đổi phân cực.
Những thay đổi dinh dưỡng nào, nếu có, xảy ra với thực phẩm khi được nấu bằng lò vi sóng?
KHÔNG: Khi đun nóng, một số chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị phân hủy, bất kể nó được nấu trong lò vi sóng, trên bếp hay trong lò nướng. Điều đó nói rằng, Harvard Health tuyên bố thực phẩm được nấu trong thời gian ngắn nhất và sử dụng ít chất lỏng nhất có thể, sẽ giữ được chất dinh dưỡng tốt nhất. Lò vi sóng có thể thực hiện được điều này, vì đây là phương pháp nấu ăn nhanh hơn.
Một nghiên cứu năm 2009 so sánh sự thất thoát chất dinh dưỡng từ các phương pháp nấu ăn khác nhau cho thấy nướng vỉ, nấu bằng lò vi sóng và nướng [là những phương pháp] tạo ra sự thất thoát chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa thấp nhất.
NB: Hàm lượng nước trong thực phẩm cho vào lò vi sóng bị giảm do nó nhanh chóng nóng lên. Khi nấu hoặc nấu quá chín trong lò vi sóng, kết cấu thực phẩm có thể trở nên không như ý muốn. Protein có thể trở nên cao su, kết cấu giòn bị mềm và thực phẩm ẩm trở nên khô.
Tương tự như vậy, vitamin C là một vitamin tan trong nước nhạy cảm và dễ bị biến chất khi nấu bằng lò vi sóng hơn là nấu đối lưu. Tuy nhiên, trong khi nấu ăn bằng lò vi sóng có thể làm giảm chất chống oxy hóa (nồng độ vitamin và dinh dưỡng thực vật của một số loại thực vật), chúng có thể bảo quản các chất dinh dưỡng khác trong cùng một loại thực vật tốt hơn so với các phương pháp nấu ăn khác, như rang hoặc chiên.
Lò vi sóng, cũng có thể làm giảm hàm lượng vi khuẩn trong thực phẩm, đây có thể là một phương pháp hữu ích để thanh trùng và an toàn thực phẩm. Ví dụ, bắp cải đỏ hấp trong lò vi sóng tốt hơn so với hấp để bảo vệ anthocyanin nhưng kém hơn khi cố gắng bảo quản vitamin C.
Hấp lò vi sóng bảo vệ tốt hơn quercetin, một flavonoid trong súp lơ, nhưng kém hơn trong việc bảo vệ kaempferol, một flavonoid khác, khi so với hấp.
Hơn nữa, nướng tỏi nghiền trong lò vi sóng trong 60 giây sẽ ức chế đáng kể hàm lượng allicin của nó, một hợp chất chống ung thư mạnh mẽ. Tuy nhiên, người ta phát hiện ra rằng nếu bạn để tỏi trong 10 phút sau khi nghiền nát, phần lớn allicin sẽ được bảo vệ trong quá trình nấu bằng lò vi sóng.
KG: Tất cả các phương pháp nấu chín thực phẩm đều làm mất một số chất dinh dưỡng do đun nóng. Thực phẩm trong lò vi sóng rất tốt để giữ lại chất dinh dưỡng vì bạn không cần sử dụng thêm một lượng nước đáng kể (chẳng hạn như đun sôi) và thực phẩm của bạn sẽ chín trong một thời gian ngắn.
Rau đặc biệt thích hợp để nấu bằng lò vi sóng, vì chúng có hàm lượng nước cao và do đó, nấu nhanh mà không cần thêm nước. Điều này tương tự như hấp, nhưng nhanh hơn.
Những tác động tiêu cực có thể có của thực phẩm nướng trong lò vi sóng là gì?
KHÔNG: Tờ Scientific American đã đưa ra lời giải thích từ Anuradha Prakash, trợ lý giáo sư tại Khoa Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng tại Đại học Chapman, cho biết không có đủ bằng chứng để chứng minh rằng sức khỏe của một người bị ảnh hưởng tiêu cực bởi lò vi sóng.
Nó đã được tuyên bố rằng, "theo như chúng tôi biết, lò vi sóng không có tác dụng nhiệt đối với thực phẩm." Nói cách khác, ngoài việc thay đổi nhiệt độ của thực phẩm, có rất ít hoặc không có tác động.
NB: Hộp đựng thực phẩm bằng nhựa được nấu trong lò vi sóng có thể làm rò rỉ các hóa chất độc hại vào thực phẩm và do đó nên tránh - hãy sử dụng thủy tinh để thay thế. Rò rỉ bức xạ cũng có thể xảy ra trong lò vi sóng được thiết kế kém, bị lỗi hoặc cũ, vì vậy hãy đảm bảo đứng cách lò vi sóng ít nhất sáu inch khi nấu ăn.
KG: Không có tác động ngắn hạn hoặc dài hạn nào từ thực phẩm cho vào lò vi sóng. Rủi ro lớn nhất đối với chất lỏng hoặc thực phẩm có hàm lượng nước cao trong lò vi sóng là chúng có thể làm nóng không đều hoặc đến nhiệt độ rất cao.
Luôn khuấy thức ăn và chất lỏng sau khi cho vào lò vi sóng và trước khi kiểm tra nhiệt độ. Ngoài ra, hãy chọn đồ đựng an toàn cho lò vi sóng để hâm nóng và nấu nướng.
Có ý kiến cho rằng thực vật được cung cấp nước trong lò vi sóng sẽ không phát triển. Điều này có hợp lệ không?
KHÔNG: Nghiên cứu về điều này không ổn. Một số nghiên cứu đã chỉ ra tác động tiêu cực đến thực vật khi sử dụng nước trong lò vi sóng. Nó đã được chứng minh rằng bức xạ trên thực vật có thể ảnh hưởng đến sự biểu hiện gen và sự sống của chúng. Tuy nhiên, điều này chủ yếu được nhìn thấy với bức xạ ion hóa (hoặc bức xạ năng lượng cao hơn) [chứ không phải] với bức xạ được phát ra bởi vi sóng (không ion hóa, năng lượng thấp).
NB: Dự án hội chợ khoa học ban đầu nghiên cứu ảnh hưởng của nước vi sóng đối với thực vật đã lan truyền trở lại vào năm 2008. Cho đến ngày nay, nước nấu bằng lò vi sóng vẫn còn đang bị nghi ngờ.
Nước trong lò vi sóng đã được chứng minh trong một số nghiên cứu để thực sự cải thiện sự phát triển và nảy mầm của hạt giống cây trồng, giống như trong trường hợp hạt đậu xanh, trong khi nó có tác dụng ngược lại đối với các cây khác, có thể do thay đổi độ pH, chức năng khoáng và tính di động của phân tử nước.
Nghiên cứu khác cũng cho thấy những kết quả trái ngược nhau về hàm lượng diệp lục của thực vật: Một số cây bị giảm màu sắc và hàm lượng diệp lục khi được tưới bằng nước vi sóng, trong khi những cây khác phơi nhiễm lại có hàm lượng diệp lục tăng lên. Có vẻ như một số loài thực vật nhạy cảm với bức xạ vi sóng hơn những loài khác.
KG: Không, điều này không chính xác. Huyền thoại này đã được lưu truyền trong nhiều năm và dường như xuất phát từ một thí nghiệm khoa học được cho là của trẻ em. Nước đã được làm nóng trong lò vi sóng và sau đó làm lạnh cũng giống như nước trước khi đun. Không có sự thay đổi lâu dài trong cấu trúc phân tử của nước khi đun nóng trong lò vi sóng.
Có sự khác biệt có thể đo lường được giữa thực phẩm nấu bằng bếp hoặc lò nướng và thực phẩm nấu bằng lò vi sóng không?
KHÔNG: Lò vi sóng có hiệu quả nấu nướng tốt hơn vì bạn làm nóng thức ăn từ bên trong ra ngoài, thay vì bên ngoài, như trường hợp của bếp lò hoặc lò nướng. Do đó, sự khác biệt chính giữa thức ăn được nấu trên bếp hoặc lò nướng so với lò vi sóng là thời gian nấu.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), thực phẩm nấu trong lò vi sóng vừa an toàn vừa có giá trị dinh dưỡng tương tự như thực phẩm nấu trên bếp.
NB: Đúng vậy, sự khác biệt giữa thực phẩm được nấu trong lò vi sóng so với các phương pháp khác có thể được đo bằng cường độ màu, kết cấu, độ ẩm và hàm lượng polyphenol hoặc vitamin.
KG: Nói chung, không, không có. Loại thực phẩm bạn đang nấu, lượng nước thêm vào để nấu và vật chứa bạn sử dụng đều có thể ảnh hưởng đến thời gian nấu và lượng chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình nấu.
Thực phẩm nấu bằng lò vi sóng thường có lợi cho sức khỏe hơn do thời gian nấu ngắn và ít cần thêm chất béo, dầu hoặc nước cần thiết để nấu nướng.
Natalie Olsen là một chuyên gia dinh dưỡng và nhà sinh lý học tập thể dục chuyên về quản lý và phòng ngừa bệnh tật. Cô ấy tập trung vào việc cân bằng tâm trí và cơ thể bằng cách tiếp cận toàn bộ thực phẩm. Cô có hai bằng Cử nhân về Quản lý Sức khỏe và Sức khỏe và Chế độ ăn kiêng, đồng thời là một nhà sinh lý học tập thể dục được ACSM chứng nhận. Natalie làm việc tại Apple với tư cách là chuyên gia dinh dưỡng chăm sóc sức khỏe của công ty và làm tư vấn tại một trung tâm chăm sóc sức khỏe toàn diện có tên Alive + Well, cũng như thông qua công việc kinh doanh của riêng mình ở Austin, Texas. Natalie đã được Tạp chí Austin Fit bình chọn là “Bác sĩ dinh dưỡng tốt nhất ở Austin”. Cô ấy thích ở ngoài trời, thời tiết ấm áp, thử các công thức nấu ăn và nhà hàng mới, và đi du lịch.
Natalie Butler, RDN, LD, là một người đam mê ăn uống và đam mê giúp mọi người khám phá sức mạnh của thực phẩm bổ dưỡng với trọng tâm là chế độ ăn nhiều thực vật. Cô tốt nghiệp Đại học Bang Stephen F. Austin ở phía đông Texas và chuyên về phòng ngừa và quản lý bệnh mãn tính cũng như chế độ ăn kiêng loại bỏ và sức khỏe môi trường. Cô ấy là chuyên gia dinh dưỡng của công ty Apple, Inc., ở Austin, Texas và cũng quản lý cơ sở hành nghề tư nhân của riêng mình, Nutritionbynatalie.com. Nơi hạnh phúc của cô ấy là nhà bếp, khu vườn và không gian ngoài trời tuyệt vời, và cô ấy thích dạy hai đứa con của mình nấu ăn, làm vườn, năng động và tận hưởng một cuộc sống lành mạnh.
Tiến sĩ Karen Gill là một bác sĩ nhi khoa. Cô tốt nghiệp Đại học Nam California. Chuyên môn của cô bao gồm nuôi con bằng sữa mẹ, dinh dưỡng, phòng chống béo phì và các vấn đề về hành vi và giấc ngủ ở trẻ em. Cô đã từng là chủ nhiệm Khoa Nhi tại Bệnh viện Woodland Memorial. Cô là một giảng viên lâm sàng của Đại học California, Davis, giảng dạy sinh viên trong chương trình trợ lý bác sĩ. Hiện cô đang thực tập tại Trung tâm Y tế Vùng lân cận Mission, phục vụ các cư dân Latino của quận Mission ở San Francisco.
.jpg)
